Çorbasından Cipsine Hazır Lezzet Tarhana!

Türk Mutfağına Özgü Ama Benzerleri De Var!

Araştırmalara göre Türk Mutfağı, Çin ve Fransız Mutfakları ile birlikte dünyanın en ünlü üç mutfağından biri olarak kabul ediliyor. Böyle olması da şaşırtıcı değil, çünkü bir coğrafyanın mutfak kültürünün temelinde, o coğrafyada yetişen ürünlerin işlenmesi sırasında kullanılan örf, adet ve geleneklere dayalı uygulamalar yer alıyor. Haliyle, zengin Türk kültürü de zengin Türk Mutfağını yaratıyor.

Türk mutfağının kendine özgü geleneksel yiyeceklerinin başında gelen tarhana aslında kuru çorbalar sınıfına girer. Önceden hazırlanır, uzun süre dayanır, kullanılacağı zaman su katılarak pişirilir. Genellikle kış aylarında bir hazır çorba kadar pratikçe yapılıp tüketilen çorba fikri o kadar caziptir ki, başka ülkelerde de benzerleri üretilmiştir. Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de yapılan kishk, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da trahana, Macaristan ve Finlandiya’da tahonya/talkuna tarhanaya benzer ürünler olarak karşımıza çıkar.

Hazır Çorbanın Atası Tarhananın Tarihi

Uzun süre bozulmadan saklanan ve pişirilmesi hızlı ve basit olan hazır çorbaların bir atası varsa bu tarhana çorbasıdır diyebiliriz. İlk nerede nasıl yapıldığı konusunda kesin bir bilgi olmamakla birlikte tarhananın Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan ve Finlandiya’ya getirildiği ve buradaki halklarla tanıştırıldığı düşünülmektedir. 

Kâşgarlı Mahmud tarafından Bağdat'ta 1072-1074 yılları arasında yazılan Türkçe-Arapça bir sözlük olan Divanü Lûgât’it Türk'te tarhana için “yazdan kış için hazırlanan yoğurt” anlamındaki “Tar” kelimesi kullanılmaktadır. Tarhana isminin de tarhananın temel iki malzemesinden biri olan yoğurttan geldiğini buradan anlıyoruz. 

Kaç Çeşit Tarhanamız Var?

Yurdumuzda neredeyse her yörenin kendi tarhanası vardır. Yapımında kullanılan malzemeler ve teknikler birbirinden çok farklı değildir, ancak ufak değişiklikler büyük lezzet farkları yaratarak tarhanayı o yöreye özgü kılar.

Ege bölgesinde un tarhanası yapılır. Ankara, Muğla, Aydın’da göce tarhanası, Isparta’da top tarhana, Maraş’ta sıkma ve yaprak tarhana, Trakya’da kıymalı tarhana, Kütahya’da ak tarhana, Çanakkale’de süt tarhanası, Tokat’ta üzüm tarhanası, Malatya’da tatlı tarhana üretilir. Bolu, Bursa, Zonguldak taraflarında ise kiren tarhanası, kızılcık tarhanası, ekşi tarhana olarak bilinen yöreye özgü çeşitler bulunur. Yaş tarhana, göçmen tarhanası, şalgamlı, pancarlı türleri de tarhana hazinemizin farklı lezzetlerini sunarlar. Bebekler ve çocuklar için tarhananın fermente tadının daha hafif olduğu kolay içilen ve besleyici Balkabağı Tarhanası Sakarya yöresinde üretilmektedir.

Tarhana Çorbası Faydalı Mı?

Atalarımızdan gelen bir söz var: “Çay iç damı dolaş, tarhana iç dağı dolaş”. Tarhananın besleyiciliği ve doyuruculuğuna dokunan bu deyiş, kahvaltıya çorba ile başlayan atalarımızın Orta Asya’dan Balkanlara gelecek enerjiyi nereden bulduğunu da açıklıyor.

Tarhana, besleyici gücünü iki temel bileşeninden alır: un ve yoğurt. Un protein açısından zayıftır, ancak yoğurttan gelen proteinler nedeniyle tarhana güçlü bir protein kaynağı olarak kabul edilir. Hem yoğurt hem undan kalsiyum, demir, magnezyum, çinko gibi mineraller tarhanaya geçmektedir. Tarhana B vitaminleri açısından da zengindir.

Fermente bir gıda olan tarhana kolay sindirilir, gaz yapmaz. Probiyotik olması nedeniyle bağırsak sağlığını korur. Yoğurt ile yapılan çeşitleri laktoz intoleransı yaşanlar için daha uygundur. Tarhananın glisemik indeksinin 20 olarak gösterilmesi, onu düşük glisemik indeksli besinler arasına sokmaktadır. Kan şekerini yavaş yükselten tarhana bu bakımdan şeker hastaları ve diyet yapanlar için de güvenli bir gıdadır.

Tarhana Nasıl Yapılır?

Tarhana, buğday unu, buğday kırması olan göce, irmik veya bunların karışımının haşlanıp yumuşatıldıktan sonra yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ile ezilerek bir hamur elde edilmesi, bu hamurun nane, fesleğen, reyhan, kızılcık benzeri aroma verici bitkisel maddelerle yoğurulması, ardından dinlendirilerek hamurun fermente edilmesi, daha sonra kurutularak öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilir.

Tarhana, yakın zamana kadar ülkemizde daha çok kırsal kesimde üretilmekteydi. Her evin kendi tarhanasını üretmesi şehirlerde de devam ettirilen bir uygulamayken, şehirleşmede hızlı nüfus artışının bir sonucu olan ev alanının küçülmesi evde tarhana yapmak yerine dışarıdan almanın tercih edilir olmasına yol açmıştır.

Dışarıdan tarhana alırken kullanılan malzeme ve üretimde hijyen ve kalite arayışı öne çıkmakta. Bu noktada coğrafi işaretin önemi daha iyi anlaşılıyor. Çünkü coğrafi işaret aldığınız ürünün o yöreye ait olduğunu, hangi malzemelerden nasıl bir prosedürle üretildiğini ve kalitesini tescil eder. Ülkemizde coğrafi işaret almış iki tarhana çeşidir vardır. Bunlardan biri yörenin ikliminden dolayı çok yavaş fermente olan biberi yoğun Uşak Tarhanası, diğeri ise hamuru incecik serilerek ya da top şeklinde sıkılarak açıkhavada kurutulan Maraş Tarhanası’dır. Farklı biçimlerde yapılan bu iki farklı tarhana, aromalarla ve lezzetleriyle adeta birbirlerinden ayrı iki çorbadır. Hem Uşak Tarhanası hem Maraş Tarhanası’nı mutlaka denemenizi tavsiye ediyoruz. Ayrıca Maraş Tarhana Cipsi de yoğurdun hafif ekşiliği ile tat alan, sade, fırınlanmış ve biberli çeşitleriyle sağlıklı ve lezzetli bir atıştırmalık olarak sevilerek tüketilmektedir.

En Güzel Tarhana Çorbası Nasıl Pişirilir?

Tarhana çorbasını yapılış şekilleri tarhananın cinsleri kadar çoktur desek yanlış olmaz. Ancak temel tarif şudur. 1 litre suya 5-6 kaşık ölçüsünde tarhana bir kasede ıslatılır. Tencerede bir miktar yağ kızdırılıp domates ve biber salçası kavrulduktan sonra üzerine sıcak su/et suyu ilave edilir, ardından yumuşatılan tarhana suyu ile birlikte tencereye eklenir ve sürekli karıştırılarak kaynayana kadar pişirilir. İsteğe göre yağı salça ile kızdırırken sarımsak ekleyebilir, üzerine nane, pul biber, reyhan, kızarmış ekmek, az bir miktar beyaz peynir ekleyerek servis yapabilirsiniz. Tarhana çorbası yeni deneyimlere açık ve uyumludur. Pişerken içine atacağınız bir kâse haşlanmış nohut ya da maş, ayıklanıp doğranmış semizotu, ıspanak veya bir miktar tel şehriye ile farklı dokular ve lezzetler yakalamanız mümkün. Yanına bir de turşu çıkardınız mı, değmeyin keyfinize. Dumanı üzerinde tarhana gibi güzel, bereketli ve lezzetli günleriniz olsun.